Miksi omenatäysmehu muuttuu ruskeaksi?

Onko itse puristamasi omenatäysmehu muuttunut ruskeaksi? Et ole yksin. Monet omenoita itse mehustavat yllättyvät siitä, kuinka nopeasti kaunis kullanruskea väri voi muuttua tummemmaksi puristamisen jälkeen.

Yleisin syy on hapettuminen, luonnollinen kemiallinen prosessi, joka käynnistyy, kun omenan hedelmäliha joutuu kosketuksiin hapen kanssa. Sama ilmiö tapahtuu, kun leikattu omena muuttuu ruskeaksi keittiön pöydällä.

Ruskeampi väri ei yleensä tarkoita, että omenatäysmehu olisi pilaantunutta. Oikeilla käsittelytavoilla ennen mehustamista, sen aikana ja sen jälkeen voidaan kuitenkin hidastaa värin muuttumista sekä auttaa säilyttämään mehun väri, maku ja aromit.

Miksi omenatäysmehu muuttuu ruskeaksi?

Kun omena on kokonainen, sen hedelmäliha on suojassa ilman hapelta. Kun omena murskataan tai puristetaan, hedelmäliha joutuu kosketuksiin hapen kanssa ja luonnollinen entsymaattinen reaktio alkaa.

Omenan entsyymit reagoivat luonnollisten kasviyhdisteiden, erityisesti polyfenolien, kanssa. Tämän seurauksena hedelmäliha ja valmis omenatäysmehu alkavat vähitellen tummua. Tätä prosessia kutsutaan entsymaattiseksi ruskettumiseksi, ja se on täysin luonnollinen ilmiö.

Mehustamisen aikana hapettuminen tapahtuu huomattavasti nopeammin kuin silloin, kun omena leikataan veitsellä. Tämä johtuu siitä, että murskatun omenan hedelmäliha on hienojakoista ja sen kosketuspinta ilman kanssa on paljon suurempi.

Mitkä tekijät vaikuttavat siihen, kuinka nopeasti omenatäysmehu tummuu?

Mehun värin muuttumisnopeus riippuu useista tekijöistä:

• Omenalajikkeesta
• Omenoiden kypsyysasteesta
• Lämpötilasta
• Siitä, kuinka kauan omenamassa altistuu hapelle
• Siitä, kuinka nopeasti omenat murskataan, puristetaan ja käsitellään
• Siitä, miten mehu säilytetään puristamisen jälkeen

Siksi kaksi eri erää omenatäysmehua voivat olla väriltään erilaisia, vaikka ne olisi puristettu samana päivänä.

Jotkin omenalajikkeet tummuvat luonnostaan enemmän

Kaikki omenalajikkeet eivät reagoi happeen samalla tavalla. Jotkin lajikkeet sisältävät enemmän luonnollisia yhdisteitä, jotka reagoivat hapen kanssa, ja siksi niiden mehu tummuu nopeammin. Toiset lajikkeet säilyttävät vaaleamman värinsä huomattavasti pidempään.

Myös kasvupaikka, sääolosuhteet ja kyseisen vuoden sato vaikuttavat lopputulokseen. Tummempi omenatäysmehu ei siis yleensä ole merkki huonommasta laadusta, vaan kyse voi olla luonnollisesta vaihtelusta omenalajikkeiden ja eri satovuosien välillä.

Näin voit vähentää omenatäysmehun ruskettumista

1. Säilytä omenat viileässä ennen mehustamista

Omenoiden kypsyminen jatkuu myös sadonkorjuun jälkeen. Jos omenoita säilytetään lämpimässä tai suorassa auringonvalossa, kypsyminen ja luonnolliset hajoamisprosessit nopeutuvat. Tämä voi myös lisätä hapettumista mehustamisen aikana.

Säilytä omenat siksi viileässä, kuivassa ja mieluiten varjoisassa paikassa siihen asti, kunnes olet valmis puristamaan niistä mehua. Tämä on erityisen tärkeää silloin, kun käsiteltävänä on suuri määrä omenoita eikä kaikkea voida mehustaa samana päivänä.

2. Purista omenat mahdollisimman pian murskaamisen jälkeen

Kun omenat on murskattu, hapettuminen alkaa välittömästi.

Mitä lyhyempi aika murskaamisen ja puristamisen välillä on, sitä paremmin omenatäysmehun vaalea väri sekä raikas maku voidaan säilyttää.

Hyvin suunniteltu työvaiheiden järjestys, jossa omenoiden lajittelu, murskaaminen, puristaminen ja pastörointi tehdään ilman tarpeettomia taukoja, voi vaikuttaa merkittävästi lopputulokseen.

3. Suojaa omenatäysmehu lämmöltä ja suoralta auringonvalolta

Korkea lämpötila nopeuttaa monia luonnollisia prosesseja, jotka vaikuttavat sekä mehun väriin että makuun.

Jos mahdollista, tee koko mehustusprosessi varjossa tai sisätiloissa, joissa lämpötila pysyy tasaisempana. Näin omenat, omenamassa ja valmis omenatäysmehu säilyttävät laatunsa paremmin.

4. Suunnittele toimiva työpiste mehustamista varten

Hyvin suunniteltu työpiste ei ainoastaan tee mehustamisesta helpompaa, vaan auttaa myös vähentämään hapettumista.

Varmista ennen työn aloittamista, että kaikki tarvittava on käden ulottuvilla:

• Puhtaat laatikot omenoille
• Lajittelupaikka
• Vettä puhdistamista varten
• Omenamurskain
• Mehupuristin
• Puhtaat astiat
• Puhtaat astiat
• Pullot tai bag-in-box-pakkaukset valmiille omenatäysmehulle

Kun työskentelyssä ei tarvitse pitää turhia taukoja, omenamassa ja mehu altistuvat vähemmän hapelle. Tämä voi auttaa säilyttämään mehun vaaleamman värin ja raikkaamman maun.

5. Pastöroi tai jäähdytä omenatäysmehu heti

Kun omenatäysmehu on puristettu, se kannattaa käsitellä mahdollisimman nopeasti.

Pastörointi ei ainoastaan pidennä säilyvyyttä, vaan auttaa myös säilyttämään mehun maun ja laadun varastoinnin aikana. Jos mehua ei pastöroida, se tulee jäähdyttää mahdollisimman nopeasti.